L’industria del pesce in scatola è globale e la competizione sui prezzi è alta. Questo significa che c’è tanta pressione per trovare del pesce e dei metodi di produzione al prezzo più basso possibile. Compriamo sempre prima della qualità, cercando piccoli produttori esperti che hanno una vera storia e delle radici profonde in una communità di pescatori. Siamo attenti alla storia, non al prezzo e andiamo a trovare tutti i nostri fornitori di persona.

Cercare la qualità vuol dire non andare dal produttore meno caro, sfruttandoli ma da produttori con un’etica di produzione di giusta.  Costruiamo una relazione su lunga durata con ognuno per poter garantire stabilità. Valorizzando la qualità, il nostro messaggio è semplice ma potente – fate le cose per bene e non badate al prezzo. Per esempio, ci sono molte sardine in scatola che non vengono ben sventrate – risultato di una preparazione superficiale a fin di aumentare il rendimento – al costo della qualità. Sardine e sgombro possono essere pescati nel periodo sbagliato quando hanno appena mangiato, lo stomaco si dilata e si rompe. Compriamo da skipper che sanno come pescare. Selezioniamo il pesce a seconda della taglia e compriamo durante la stagione giusta quando il livello di grassi è al massimo e il pesce ha il sapore migliore. Con il tonno, è possibile raschiare la parte inferiore, aggiungere colore per rendere il carne più rossa e dell’acqua per aumentare il peso. Ognuno di questi metodi è utilizzato dagli industriali della pesca al tonno. Se il vostro messaggio in quanto responsabile acquisti è “datemi il meno caro”, anche se avete un controllo qualità, incoraggiate i vostri fornitori a risparmiare.

Al MASSIMO, ci sono 4 tappe tra il pesce messo in scatola e la nave che l’ha pescato. Non ci fidiamo delle catene di produzione lunghe. Certo, potete avere una tracciabilità su carta, che è obligatoria, ma la nostra filosofia è semplice: vogliamo essere il più vicino al pesce possibile.

Secondo noi, più la catena di produzione è lunga, più è industriale, più il prodotte diventa un bene materiale e non un prodotto alimentare di qualità. 2 tappe sono perfette – quando è possibile sbarcare il pesce direttamente alla fabbrica è l’ideale ma non è sempre fattibile. Prima di tutto, la maggior parte dei pesci sono pescati durante una stagione precisa: hanno un ciclo di vita/riproduzione/alimentare che ci da un periodo di pesca preciso. Secondo, non è sempre possibile avere una fattoria li dove viene pescato il pesce. In questi casi, il pesce viene congelato da aziende speciali che si occupano di conservare e congelare il prodotte. Le tappe diventano allora 3 / 4. Ma non usiamo mai trasporti aereo. Un esempio di una catena a 3 tappe sono le nostre sardine delle Cornovaglie. Volevamo appoggiare i piccoli pescherecci inglesi sostenibili ma in Inghilterra, non ci sono fattorie con la capacità di mettere le sardine in scatola e la richiesta non è abbastanza. Quando la stagione è giusta, le peschiamo, vengono congelate rapidamente nelle Cornovaglie e mandate da un partner nel nord della Spagna. La catena con 4 tappe è simile a quella con 3 tappe ma con un’azienda di export/congelamento e un’azienda di import/congelamento.

Secondo noi, il pesce deve essere pescato da navi basate dove si trova il pesce stesso. La nostra filosofia sostenibile si basa anche sulla qualità della nostra catena di produzione: compriamo solo da navi locali, immatrecolate nel porto locale, esponendo la bandiera del paese dove si trova il porto, che appartengono a vari proprietari (per evitare un monopolio su una zona di pesca), con un capitano che naviga con il suo equipaggio, controllate dalle autorita locali rispettando le regole e che fanno parte di una communità locale costiera.

Per la produzione, abbiamo sviluppato una relazione di lunga durata con i nostri partner e condividiamo una filosofia sostenibile di qualità. Pensando sempre a rispettare l’ambiente, preferiamo lavorare con pescherie che si trovano dove sono le navi e il pesce. Non è sempre possibile per ragioni di controllo qualità, di collaborazione o per motivi di quantità/richiesta dove la fattoria è o troppo piccola e/o non possiamo lavorare localmente. Tutti i nostri partner lavorano su piccola scala e appartengono a un’azienda familiare e non a un groupo industriale internazionale.

Nella pesca al tonno, lavorare sul pesce intero garantise una qualità ottimale e un controllo totale permettendo una tracciabilità completa.

La pesca al tonno è globale e industriale, spesso fatta da navi che espongono varie bandiere. Il tonno viene conservato in grandi vasche lasciate in mare, delle navi vengono a trasbordare il pesce nella fattoria in modo che la nave che ha pescato possa continuare. Spesso, il pesce viene congelato in mare, il che è una cosa buona ma viene anche pescato da reti enormi e lasciato in stiva per tanto tempo. Quando il tonno viene pescato a rete, si sbatte il che causa stress e cambia il gusto della carne. I pesci vengono prima sfigurati e lacerati per poi essere impilati. Una volta a terra, il tonno è scongelato, tagliato, congelato di nuovo e conservato in filetti. Questi filetti vengono trasportati in un’altra fattoria, spesso molto lontano, dove vengono scongelati un’altra volta. Congelare, scongelare e ricongelare riduce i benefici nutrizionali in maniera radicale. Ma soppratutto, è impossibile controllare l’origine del tonno e facile imbrogliare. Sappiamo per certo che esiste la “falsa pesca a canna”. E per questo che insistiamo sull’importanza di lavorare sul pesce intero anche se costa di più. Diventa allora possibile e in maniera visibile controllare la qualià del pesce che arriva in fattoria ma anche di confermare il metodo di pesca utilizato, il che è impossibile con un filetto scongelato.

Aggiungiamo solo ingredienti agricoli naturali e certificati bio. Il sistema di certificazione bio non solo controlla cosa è autorizzato o no sulla terra, il che puo avere conseguenze negative sulla nostra salute, ma vieta anche l’utilizzo di numerosi aditivi, conservanti e prodotti artificiali o chimici. Il marchio bio garantisce la purezza degli ingredienti utilizzati. Per i nostri oli vegetali, selezioniamo solo oli extra vergini estratti a freddo di alta qualità: è estremamente raro nell’industria del pesce in scatola dove gli oli più economici vengono utilizzati. 

Le regole dell’agricoltura bio vietano la maggior parte dei pesticidi, dei fungicida e insetticida, tutti autorizzati nell’agricoltura convenzionale. Prodotti da agricoltura non biologica hanno un contenuto più alto di residui tossici e nonostanze non siano considerati come pericolosi per la salute, ci sono residui di ogni tipo in un unico prodotto e ii test per identificare il livello “fuori pericolo” non vengono considerati gli effeti dell’accumulazione di vari residui. Non dimentichiamo che il glifosato, uno dei pesticidi più utilizzati, è stato definito come “probabilmente cancerogeno” dall’Organizzazione Mondiale della Sanità nel 2015! Anche i fertilizzanti sintetici sono vietati nell’agricoltura biologica. I metodi bio aiutano ad avere una terra piu ricca di minerali. Ci sono alcune prove, anche se scarse e in discussioni, sui vantaggi nutrizionali dell’agricoltura biologica ma nel caso degli oli vegetali, la differenza è chiara. Quando non è biologico, l’olio viene estratto con l’aiuto di solventi chimici e alte temperature, rovinando la struttura e i benefici nutrizionali del olio. Tuttavia, crediamo nelle proprietà nutrizionali dei prodotti provenienti da un’agricoltura che rispetta la terra, le piante e una produzione naturale.